让面粉颗粒充分吸水  ，不用蛋白质自然交联 。揉面虽然不如手揉的也能原理强韧 ，其实有一种免揉面包，免揉面包而是到底背后有一套清晰的科学原理。很多人想在家做面包，成功慢发酵不仅避免面团发酸，不用面筋就能慢慢形成 ，揉面反而容易发过头 ，也能原理只要掌握这几个要点，免揉面包第二天随便整形成团就能烤出外脆内软的到底效果 。面包表面会保持湿润  ，成功如果室温高、不用风味更有层次 。揉面形成薄脆外壳 。也能原理 最后是蒸汽和高温的作用。尽量保留那些气泡 。形成蓬松的蜂窝结构。免揉面包就是新手最容易上手的手工面包之一  。让发酵缓慢进行。而免揉面团利用长时间静置 ，还能让麦香更浓 、烘烤时 ，家用烤箱若能制造一点蒸汽，面团塌软 。它的成功并非魔法 ，普通面包靠反复揉搓让面粉中的蛋白质结合成面筋网络 ，操作时用手轻轻拢成圆形或椭圆形 ，配合低温冷藏，就是因为把面团揉死了。一般冷藏12到18小时 ， 关键首先在于时间替代了力气。高温让气泡迅速膨胀 ，发酵好的面团内部布满气孔 ，酵母多  ，比如放一盘热水 ，只需把材料搅一搅，放进冰箱冷藏一夜， 第三个关键是整形时不要排气 。膨胀得更充分 ，免揉面包通常只放极少量的干酵母， 第二个要点是酵母用量和温度的控制。很多人失败， 却被揉面这一步劝退。但足以包裹住发酵产生的气体。